فهرست جداول

 جدول شماره 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها

فهرست شکلها

 فهرست پیوستها

 چکیده

 پسته یکی از مهمترین و عمده ترین محصولات کشاورزی تولید ایران است . این میوه گیاهی است از خانواده Anacardiacea كه گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد . با توجه به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور كمك به تأمین احتیاجات غذائی , صنعتی و صادراتی كشور ضرورت ایجاب می‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس كارگاه های تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد كشور بر بهبود كیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود . در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده ، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد . آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد .

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته ، استفاده از روش های علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته مانند سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرایند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد .

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک ترمینال پسته به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرایند فرآوری پسته با دستگاه HPLC اندازه گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در مرحله نوار بازرسی پسته تر می باشد و مراحلی مانند خشک کن و انبارش موقت بیشتر نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین را دارند بنابراین تاثیر معنی داری در کاهش این سم ندارند .

با توجه به این موارد نتیجه می گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.

 کلمات کلیدی : پسته ، آفلاتوکسین ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

 مقدمه

 پسته گیاهی است از خانواده Anacardiacea كه گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد. درخت پسته دو پایه بوده و چنانچه تلقیح نشود میوه مغز پیدا نكرده و پوك باقی می‏ماند [ ابریشمی، 1373]. مغز پسته از نظر ارزش غذایی بسیار غنی بوده و دارای 4/57% چربی و 7/21% پروتئین میباشد. میزان چربیهای غیر اشباع پسته 8/89% بوده که 2/18% آنها را PUFA ها 1 تشکیل میدهند. پسته دارای مقادیر بسیار زیادی آهن قابل جذب است و به همین دلیل به عنوان یک ماده خون ساز شناخته می شود [افصح، 1385].

بر اساس آمار منتشر شده سازمان خواروبار جهانی2 در سال 2008 سطح زیر کشت پسته در جهان 609 هکتار میباشد که 440 هکتار آن متعلق به ایران است. ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادر کننده پسته در جهان میباشد. طبق آمارهای اخذ شده از سازمان خواروبار جهانی در سال 2006 تولید پسته ایران 229657 تن بوده که در حدود 40% از پسته کل جهان را شامل میشود [ Olsen,2009 ]. كشت پسته در كشورهای دیگر نیز از قبیل تركیه، یونان، ایتالیا و اسپانیا مرسوم بوده و اخیرا در آمریكا و استرالیا نیز كاشت می‏شود كه می‏توانند رقبای محصول پسته ایران باشند [

 غیبی، جوادی خسرقی، 1384].

مناطق مهم كشت پسته در ایران عبارتند از: رفسنجان، كرمان، سیرجان، زرند، راور و شهر بابك كه جمعأ 95 درصد سطح كشت را تشكیل می‏دهد و همچنین اردكان یزد، دامغان، قزوین، خراسان، بلوچستان، اصفهان و زرند ساوه. در ضمن در شمال شرقی خراسان نیز در مرز ایران و ترکمنستان و افغانستان جنگلهای پسته به صورت خودرو وجود دارد كه محصول آن ریز و غالبأ در شیرینی سازی به مصرف می‏رسد. به گزارش منابع باستانی این مناطق به عنوان منشا و خاستگاه اصلی پسته در جهان میباشند [ ابریشمی، 1373].

شکل 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها [ Olsen,2009 ]

• Poly Unsaturated Fatty Acids
• FAO

ارقام مهم پسته ایران عبارتند از: اوحدی، كله‏قوچی، ممتاز، اكبری، شستی ( استان كرمان ) و كله بزی و شمشیری (قزوین) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته سایر مناطق كشور مخلوطی از واریته‏های فوق می‏باشد [ استاندارد ملی ایران شماره 2380، 1362 ].

شکل 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی [ Olsen,2009 ]

نظر به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور كمك به تأمین احتیاجات غذائی، صنعتی و صادراتی كشور ضرورت ایجاب می‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس كارگاه های تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد كشور بر بهبود كیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود. در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی گراد میباشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای 25 تا 28 درجه سانتی گراد انجام میشود [Calvo,2005]. این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب میگردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه میشود[افصح، 1385]. در سالهای اخیر اتحادیه اروپا حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته را ppb3 2 تعیین کرده است[ Olsen,2009 ] در حالیکه در ایران حد مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته ppb 5 میباشد[ استاندارد ملی ایران شماره 5925، 1380 ].

• Part Per Million

جدول 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها [افصح، 1385]

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus [افصح، 1385]

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته خام، استفاده از روش های علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته خام از مرحله کاشت تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع پسته توصیه میگردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرایند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی میباشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی ( ISO ) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی میباشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز میگردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ4 بیان مینمایند [ISO22000,2005]. بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.

1) هدف و دامنة كاربرد

هدف از تدوین این استاندارد تعیین الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است كه برای اثبات توانایی كنترل خطرات ایمنی مواد غذایی یک سازمان در زنجیرة مواد غذایی ( دریافت پسته خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم می باشد. این الزامات برای تضمین ایمنی مواد غذایی در زمان مصرف انسان ضروری است.

این استاندارد الزمات زیر را برای توانایی یک سازمان تعیین می كند:

الف – طرح ریزی، پیاده سازی، اعمال، حفظ و به روزآوری یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی با هدف تأمین محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ایمن برای مصرف كننده؛

ب – اثبات تطابق با الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی قابل كاربرد؛

پ – ارزیابی و بررسی الزامات مشتری و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتری كه مربوط به ایمنی مواد غذایی بوده و موجب افزایش رضایت مشتری می شود؛

ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ایمنی مواد غذایی با تأمین كنندگان، مشتری ها و طرف های ذی نفع در زنجیرة مواد غذایی؛

ث اطمینان از انطباق سازمان با خط مشی اظهار شده ایمنی مواد غذایی؛

ج- اثبات چنین انطباقی به طرف های ذی نفع مربوطه؛ و