مقدمه : 2

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» 5

چرا نشاسته مقاوم ؟ 5

تعریف نشاسته مقاوم : 6

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : 7

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ 8

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ 8

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ 9

منابع نشاسته مقاوم : 9

فصـل اول – کلیـات 10

اهمیت موضوع 11

اهداف تحقیق 11

1-2- سس مایونز چیست؟ 12

1-2-1- تاریخچه : 12

1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 12

1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران 13

1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 13

1-3- امولسیون سس مایونز 14

1-3-1- مشخصات عمومی 14

1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون 15

1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون 15

1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها 15

1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز 16

1-4-1- تخم‌مرغ: 16

1-4-2- پودر خردل: 16

1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ 16

1-4- طبقه بندی سس ها 17

1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17

1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17

1-5- سس های رژیمی 18

1-5- 1- چربی و بیماری ها 18

1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد 19

1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21

1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22

1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23

1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23

1-7- سس های سالاد کم کالری 25

1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26

1-8- سس های بدون چربی 27

1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27

1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28

1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28

فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق 29

2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع 30

2-2- نشاسته های اصلاح شده 33

 

 

2-2- 1- مقدمه 33

2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33

2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35

2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37

2-2- 4-1-آمیلوز 37

2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38

2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40

2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42

2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42

2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43

2-2-7-1- تاثیر pH 43

2-2- 7- 2- نمک ها 43

2-2- 7- 3- قندها 44

2-2- 7- 4- چربی ها 45

2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46

2-3-1- مقدمه 46

2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روش های شیمیایی 47

2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47

2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: 52

2-3-4- 1- نشاسته استاته 52

2-3-4- 2- نشاسته اكتنیل سوكسینیله 52

2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53

2-3-4- 4- نشاسته هیدروكسی پروپیله (E1442) 54

2-3-4- 5- نشاسته های كاتیونی و آمفوتری 54

2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته 55

2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی 55

2-3-4- 6- 2- نشاسته اكسیده شده 56

2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده 57

2-3-4- 7- نشاسته اكسید شده یا كلرینه شده 57

2-3-4- 8- دكسترینیزه كردن 58

2-3-3- اصلاح آنزیمی 60

2-3-4- اصلاح فیزیكی 62

2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و كاربردهای آن 62

2-3-4-2- استفاده از خشك كن غلطكی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 63

2-3-4-3- استفاده از خشك كن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64

2-3-4-4- استفاده از اكسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65

2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65

2-3-4-6- انیلینگ 65

2-3-4-7- فرایند حرارتی – رطوبتی 65

2-3-5- اصلاح ژنتیكی 66

2-3-6- روش های تركیبی 66

2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با كاربرد عملی آن 67

2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68

2-3-9- نتیجه گیری 70

2-2- جایگزین های چربی 71

2-2-1 – مقدمه 71

2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72

2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75

2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75

2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76

2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76

2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77

2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77

2-2-4 -2- طبقه بندی 78

2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79

2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80

2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80

2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81

2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82

2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82

2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83

2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84

2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85

2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86

2-2- 5 – 1- مقدمه 86

2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87

2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88

2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89

2-2- 6 – 1- مقدمه 89

2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90

2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91

فصـل سوم – مواد و روش ها 93

3-1- مواد اولیه 94

3-2-آماده سازی مایونز 95

3-3- تركیب شیمیایی 95

3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95

3-4- رنگ سنجی 96

3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96

3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96

3-7-ارزیابی حسی 97

3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98

فصـل چهارم – نتایج و بحث 99

4-1- تركیب شیمیایی و میزان كالری 100

4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101

4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102

4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103

4-3- آزمون پایداری 104

4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105

4-5- رنگ سنجی 106

4-6- ارزیابی حسی 107

فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109

5-1- نتیجه گیری 110

5-2-پیشنهادات 110

6- منابع 111

فهرست جدول ها

عنوان                                                               صفحه

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی	7
جدول 2– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز	8
جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز	23
جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن	24
جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات	24
جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری	26
جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف	34
جدول 22– برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین	39
جدول3-2 – شرایط واكنش تولید انواع دكسترین ها و خواص آنها	58
جدول 2-4- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و كاربرد آنها در محصولات غذایی	68
جدول 2-5- لیست برخی نشاسته های غذایی كه از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند	69
جدول 6-2-وضعیت قانونی پلی دكستروز در حال حاضر	89
جدول 3-1 مقدار تركیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد)	93
جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز	96
جدول 4-1 – نتایج مربوط به تركیب شیمیایی نمونه های سس مایونز	99
جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز	100
جدول 4-3– محتوای چربی نمونه های سس مایونز	101
جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز	102
جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز	103
جدول 4-6pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز	104
جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز	105
جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز	105

فهرست نمودارها

 

   عنوان                                                                    صفحه

 

 

 

 

 

نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش	6
نمودار 4-1– محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز	100
نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ	101
نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز	102
نمودار 4-4 –نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز	106

فهرست شكل ها

عنوان                                                                                                                                صفحه

شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس                                                                               18

شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته                                               34

شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت                                     34

شکل 2 – 3- دی گلوکوپیرانوز                                                                                                35

شکل 4-2 – اتصالات (4-1) α و (6-1) α در ساختار نشاسته                                                         36

شکل5-2 – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته                              37

شکل 6-2 – ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف             38

شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر                                         40

شکل 8-2 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته                                40

شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته                                                                41

شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته                                         47

شکل2 -11- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید                                                                     48

شکل 2-12- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات                                                                 48

شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل                                                 48

شكل2-14- ویسكوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته های با اتصالات عرضی متفاوت                               49

شكل 2-15- تصویری از ساختار شیمیایی نشاسته جایگزین شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح كننده         50

شكل2-16– واكنشهای شیمیایی مربوط به تولید نشاسته جایگزین شده با استات                                     51

شكل 2-17 – نحوه واكنش اكتنیل سوكسینك آنهیرید با نشاسته                                                          52

شكل2-18 – نحوه واكنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با ارتوفسفات                                   52

شكل 2-19- نحوه واكنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با تری پلی فسفات                           53

شكل 2-20- نحوه واكنش شیمیایی تولید نشاسته هیدروكسی پروپیله                                                   53

شكل 2-21 – نشاسته آمفوتری                                                                                                54

شكل 22-2- مقیاس WF مورد استفاده در تعیین میزان هیدرولیز اسیدی                                               55

شكل 23-2- واكنشهایی كه در اثر اكسیداسیون در نشاسته بوجود می آیند                                             57

شكل 24-2- تغییرات مولكولی نشاسته در اثر فرایندهای دكسترینیزه شدن                                             58

شكل 2-25 – شمایی از چگونگی تاثیر برخی انواع متداول اصلاحات شیمیایی و آنزیمی                            59

شكل 2-26- چگونگی تاثیر انواع آنزیمهای موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها                                     61

شكل2-27- منحنی تغییرات ویسكوزیته نشاسته پیش ژلاتینه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهی                 62

شكل 2-28- نمایی از خشك كن تك غلطكی و دو غلطكی در تولید نشاسته پری ژل                               63

شكل2-29- ویسكوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته تیمار حرارتی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی               65

چکیده :

در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با بهره گرفتن از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) که جزء نشاسته های مقاوم(RS41) می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند . چربی مایونز در سطوح 25 % ، 50 % و 75 % با بهره گرفتن از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (25 % FR2) ، (50 % FR) و (75 % FR) نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی 66 % روغن نیز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد.  

محاسبات انجام شده برمبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری و چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p-value<0.05) کمتر از نمونه ی شاهداست. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (FF3) بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسکوزیته نمونه ها بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 25 % صورت گرفته بود که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود و کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 75 % صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسکوزیته مربوط به جایگزینی 50 % بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری(p-value<0.05) مشاهده نشد .نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان %50 جایگزینی بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب از نظر صرفه اقتصادی و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

 واژه‌های كلیـدی: نشاسته اصلاح شده، ، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442)، سس مایونز کم چرب،

• Resistant Starch
• FR : Fat Replacer
• FF : Full Fat

مقدمه :

تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماریهای غیر واگیر دار از جمله بیماریهای قلبی ، چاقی و سرطان شده است. بطوریکه این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه بویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. در اکثر کشورهای آسیایی نیز همزمان با پیشرفت های اقتصادی افزایشی سریع در بروز بیماریهای قلبی و چاقی بوجود آمده است و کشور های مدیترانه شرقی از این قاعده مستثناء نبوده و افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی را در سال های اخیر تجربه نموده اند. بطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود [1].

امروزه مشخص شده است که یک رژیم پر کالری با فعالیت بدنی ناکافی باعث افزایش وزن یا چاقی   می گردد که میتواند عامل بروز بیماریهای مختلف از جمله دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و حتی سرطان باشد. ارتباط آشکار رژیم غذایی و سلامتی اهمیت غذای سالم را نشان می دهد. از بین ترکیبات موجود در رژیم غذایی چربی بویژه چربیهای اشباع و کلسترول در افزایش خطر ابتلاء به چاقی ، بیماریهای قلبی ، برخی از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپیدمیولوژیک متعددی بیانگر ارتباط بین مصرف چربیهای اشباع و کلسترول خون بالا و افزایش خطر ابتلاء به بیماریهای کرونر قلبی است. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی بویژه محصولات لبنی رژیمی و سس ها صورت گرفته است [2].

مایونز از سس های امولسیونی است که همه جای د نیا مصرف فراوا نی پیدا کرده است . این سس گذشته از طعم مطلوبی که بعنوان چاشنی در سالاد ها پدید می آورد، بدان علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن و نشاسته ترکیبات اصلی آن را تشکیل میدهند می تواند نقش مؤثری را در تامین مواد مغذی و انرژ ی زا لازم برای انسان داشته باشد . برای نگهداری این سس ها فر ایند حرارتی اعمال نمی شود چون با توجه به ساختار امولسیونی که دارند حرارت باعث شکسته شدن امولسیون آنها می گردد . برای جلوگیری از فساد ، pH آنها باید ۴- ۴/ ۳ باشد. نشاسته موجود در فرمولاسیون سس مایونز بعنوان قوام دهنده و تثبیت کننده مناسب عمل می کند، از یک طرف ویسکوزیته فاز پیوسته را زیاد کرده و از شکستن امولسیون جلوگیری می کند و از طرف د یگر با تشکیل لا یه های بین سطحی قوی اطراف قطرات روغن بعنوان تثبیت کننده عمل می کند [3].

نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی و سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات (kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر 800 مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد 300 مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن 380 هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از 10 درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی ح